Les épices
Découvrir les épices et leur effets dans la cuisine ayurvédique
Pour augmenter la capacité digestive et réduire la formation de toxines, il est conseillé de recourir aux Deepanas et aux Pachanas, des mélanges de plantes et d’épices permettant d’accroître la qualité du feu digestif.
Quelques exemples : le jus de citron, le gingembre, le poivre, le ghee (beurre clarifié), la majorité des épices…
Les épices ayurvédiques sont utilisées spécifiquement pour équilibrer les trois Doshas.
Vata a besoin d’épices chauffantes et douces telles que la cannelle, le fenouil, le cumin et le gingembre.
Pitta utilise les épices rafraîchissantes et harmonisantes telles que le curcuma, la cardamome, les graines de coriandre et le fenouil.
Kapha recourt à des épices chaudes et amères stimulantes telles que le piment, le gingembre, le cumin et les graines de moutarde.
Les épices et les herbes doivent si possible, être bio et achetées entières (les épices sont généralement traitées avec des fongicides afin de prolonger leur durée de conservation). Les effets des épices sont plus forts si vous les broyez avec un mortier peu de temps avant la cuisson, et l’arôme des épices fraîchement moulues est plus prononcé. Si vous n’avez pas de mortier dans votre cuisine, vous pouvez également recourir aux épices bio sous forme de poudre.
Les épices ont une durée de conservation limitée. Les bocaux ou les boîtes hermétiques sont les meilleurs récipients pour un stockage de qualité. Il faut veiller à ne pas les exposer à la lumière directe du soleil et à les garder à portée de main dans un endroit frais et sec.
Avant de commencer à cuisiner, préparez les épices nécessaires à proximité d’une poêle.
Généralement, la première étape de la cuisson consiste à torréfier les épices les plus grosses et les plus dures dans du ghee (ou un autre corps gras), car elles requièrent un temps de cuisson plus important afin que l’arôme se développe. Mais faites attention à la température : le ghee peut être assez chaud, mais il ne doit pas brûler. À l’étape suivante dans la réalisation d’une recette, les épices moulues sont ajoutées, suivies d’autres ingrédients tels que les oignons hachés, le gingembre, l’ail, etc. en fonction de la recette.
Extrait du livre : Mes petites recettes magiques ayurvédiques, Ricarda Langevin